Анатомия & Философия кавказской кухни: гордость осетинского народа

Притча о трех пирогах, важности традиций и неумелых итальянцах. Рецепт ниже!

Однажды молодой осетин влюбился в красавицу из богатой семьи, и он решил свататься. Так как у него ничего не было кроме большой и чистой любви, он решил покорить девушку своим кулинарным творчеством. По одной из легенд, именно так были созданы осетинские пироги. Правда это или нет – мы вряд ли узнаем, но стоит ли насчет этого переживать? Ведь главное, что у нас есть очередной повод написать статью для нашего блога.

Что представляют собой осетинские пироги – это плоская выпечка из дрожжевого теста и начинки из традиционных осетинских продуктов. Национальная кухня неразрывно связана с вековыми традициями, на неё во многом повлиял кочевой образ жизни древних осетин. Из-за этого не сложно заметить преобладание в ней молочных продуктов и мяса.

Пироги выпекаются в печи на разогретой заранее сковороде. Перед запеканием пирог не прокалывают – посередине оставляется круглое отверстие, благодаря чему блюдо будет свободно дышать. После того, как пирог испекся, его щедро смазывают растопленным сливочным маслом.

Все осетинские хозяйки знают, что хороший пирог – тонкий пирог! Если тесто получилось толстоватым, значит ей придется упорно тренироваться в кулинарном мастерстве, чтобы исправить свою репутацию.

Говорят, что осетинские пироги (также, как и хачапури) имеют родство с итальянской пиццей. А всё благодаря аланам, которые были взяты на службу в Рим еще до нашей эры. Римляне, желавшие повторить рецепт переселенцев, не смогли этого сделать – то ли из-за опыта, то ли руки итальянских мастеров росли не так, как у предков осетин. Тогда жители Рима пошли на хитрость, положив начинку не во внутрь, а сверху.

Осетинские пироги относятся к разряду ритуальных блюд, и, поверьте, в этом нет ничего пугающего. Все религиозные, национальные и фамильные праздники не обходятся без их сопровождения. Но перед тем, как начать трапезу, нужно обязательно соблюсти все правила:

1) На праздниках обязательно подается три пирога. Они символизируют единство бога, солнца и земли. На поминальные же события к столу допускаются только два пирога, так как в загробной жизни нет солнечного света.

2) При нарезании пирога их ни в коем случае не крутят, ведь солнце не может вращаться вокруг нас. Поэтому тот, кому доверили это важное дело, будет сам крутиться.

3) Торжество начинается с молитвы, плавно переходящей в тост – его читает самый уважаемый человек (хиштар) среди собравшихся. Свою речь он произносит, держа ковш с осетинским пивом, к нему же полагается три говяжьих ребра – всё это необходимо обязательно отпить и попробовать. Следующий старший по статусы нарезает пироги, после чего угощает самого младшего среди присутствующих. Этот ритуал символизирует преемственность традиций, связь между старшим и младшим поколениями.

Первый тост произносится за Большого Бога, второй за Уастарджи – Святого Георгия, покровителя путника и мужчин. Только третий тост посвящается самому событию.

Вы могли догадаться, как ревностно относятся осетины к соблюдению канонов – не только в подаче, но и в рецептуре. Поэтому все модные веяния в плане добавления экзотических ингредиентов считается для них кощунством. Из-за этого всё, что связано с осетинским пирогом, рассматривается на включение в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Когда это случится? Надеемся, что скоро, но знаем наверняка, что настоящие осетинские пироги по традиционному рецепту уже включены в меню ресторана «Вилла Роз».

Классические пироги из меню – их названия и начинки:
Картофджын — пирог с картофелем и домашним сыром
Уалибах — пирог с домашним сыром
Насджын — пирог с тыквой
Цахараджын — пирог с листьями свеклы и домашним сыром
Фыдджын — пирог с рубленой говядиной

Многие спрашивают, можно ли в Цахараджын заменить свекольную ботву на шпинат и другие травы. Отвечаем: вы вправе это сделать, но не приведи господь вам рассказать об этом опыте осетину!

Рецепт пирогов от шеф-повара ресторана «Вилла Роз» Руслана Терзяна:

Картофджын: 240 грамм картофеля, 250 грамм домашнего сыра для пирогов (или смесь брынзы и адыгейского сыра), 10 грамм муки.

Цахараджын: 150 грамм свекольной ботвы, 75 грамм зеленого лука, 25 грамм укропа, 60 мл сметаны, 175 грамм домашнего сыра для пирогов (или брынзы).

Уалибах: 500 грамм домашнего сыра для пирогов (или смесь брынзы и адыгейского сыр).

Фыдджын: 200 грамм говядины, 40 грамм лука, 10 грамм красного перца чили, 10 грамм чеснока.

Тесто

2 килограмма муки, 50 грамм соли, 50 грамм сахара, 70 грамм маргарина, 700 мл молока, 600 мл воды, 30 грамм живых дрожжей (если сухие, то 12 грамм).

Пропорции теста для каждого пирога: Картофджын, Цахараджын, Уалибах – по 400 грамм, Фыдджын – 200 грамм.

Что делать

Замесив тесто, оставьте его в покое на 1 час. Далее разделите тесто на порции, каждая из которых станет основой для пирога. Раскатывается тесто скалкой только для Фыдджына, для остальных же всё делается исключительно с помощью рук. Начинка выкладывается посередине, затем её как бы заворачивают в тесто. Далее нужно дать тесту и начинке побыть наедине 5 минут, чтобы они скрепили свои узы перед запеканием. После чего необходимо пирог «сплющить» — так, чтобы он и не порвался, и не был высоким. Всё делаем максимально нежно, как при общении с девушкой – думаем, объяснять этот момент не требуется. Сделав посередине будущего пирога отверстие, туда заливается немного уже растопленного сливочного масла. Запекаются пироги на предварительно разогретой сковороде при температуре 240 градусов в течение 15-ти минут.

Фыдджын, в отличие от остальных пирогов, запекается в заранее разогретой чугунной форме, где сначала кладется нижняя основа теста, затем выкладывается начинка, которую после закрывают «крышкой» из теста. Её, подобно бумажной снежинке, подрезают ножом, чтобы в итоге получился узор, символизирующий солнце. Фыдджын подается, как десерт, в конце трапезы.

Не важно, попробуете ли вы приготовить дома осетинские пироги. В любом случае у вас есть возможность приехать в Абрау-Дюрсо, прогуляться вдоль озера, зайти в ресторан «Вилла Роз», расслабиться и поддаться гастрономическим искушениям – во имя любви к себе и традициям кавказской кухни!