Анатомия & Философия кавказской кухни: и сыр пленил

Почему сулугуни «душа и сердце» Кавказа, какие сыры стоит обязательно попробовать и какой десерт станет вашим главным гастрономическим откровением.

У кавказцев особое отношение к сырам. Ведь это история и традиции, выдержанные веками. «Анатомия & Философия кавказской кухни» публикует чек-лист фактов, которыми вы обязаны вооружиться во время похода в ресторан «Вилла Роз», а также расскажет какие сыры представлены в меню и какую альтернативу традиционной кавказской нарезки придумал шеф-повар Руслан Терзян.

Руслан Терзян, шеф-повар «Виллы Роз»:
– В меню нашего ресторана представлены малосольные сыры на основе коровьего молока. Работаем с местными фермерами, которые знакомы со старинными кавказскими рецептами сыроварения. Мы принципиально не берем сыры из крупных розничных сетей, так как вы сразу заметите колоссальную разницу во вкусе. Поэтому можно сказать, что у нас вы сможете попробовать настоящие эксклюзивы, приготовленные в древних традициях.

Сулугуни

Молодой сыр, выдержанный небольшое количество времени в сыворотке. Обладает минеральными нотками во вкусе.

Есть несколько вариантов перевода слова «сулугуни»:

• «сили» – замешивать, «гель» – крупный рогатый скот (с мегрельского);
• «сулу» – рассол, «гул» – сделанный в рассоле (с осетинского);
• «сули» – душа, «гули» – сердце (с грузинского).

Последний вариант не только романтичный, но и объясняет трепетное отношение кавказцев к сырам в целом. До сих пор неизвестно о точном месте рождения сулугуни, но республики Кавказа спорят не одно тысячелетие о праве называться его родиной.

Копченый сулугуни

В домашнем исполнении, как это принято в Грузии, сулугуни подвешивают над очагом в специальной корзинке. Во время копчения сулугуни становится тверже снаружи и мягче внутри. Обычный сулугуни не менее вкусный, но обладает более жесткой текстурой, которая помогает поддерживать ему форму. Вкус сыра раскрывается постепенно – резкая копченость и аромат дыма сменяется солеными оттенками, а в конце вас ожидает природная молочная сладость.

Адыгейский сыр

Обладает творожным, более пресным вкусом, но отсутствие откровенной солоноватости его только украшает. Он нежен и универсальный, поэтому часто используется в кулинарии.

Сомелье рекомендует подавать к нему белое вино «Винодельня Ведерников» Сибирьковый. Минеральность, присутствующая в вине, интересно сочетается с подобными сырами.

Чечил

Тот же сулугуни, только завернутый в косичку. Форма сыра будет зависеть от того в каком регионе он был сделан. Форма косички позволяет сыру быть более податливым во время трапезы, так как он, в отличие от классического сулугуни, формируется благодаря разделению сыра по слоям.

Чанах

Выдерживается в рассоле на минеральной воде. Внешне напоминает брынзу, но это ощущение обманчиво. Попробовав его, вы ощутите упрямую твердость, неожиданную для мягких сыров. Вкус соли раскрывается в конце ярким цветком, но это можно компенсировать зеленью или овощами. Чанах едят как самостоятельную закуску и добавляют в гарниры или салаты.

Адыгейский сыр горячего копчения

Коптится на решетке над очагом, благодаря чему вы можете видеть характерные следы на теле сыра. В ароматике присутствует одновременно минеральность и запах костра. Сыр настолько многогранен по вкусу, что вы можете подумать что это самостоятельное блюдо. Сердце сыра можно сравнить с творожным десертом – сырником или запеканкой. Одновременно с этим копченная на открытом огне корочка переносит нас в атмосферу первомайских праздников – аромат вишневых веток, тлеющих в мангале под закатным весенним солнцем.

Рекомендации сомелье Сергея Молчанова

– Лучше всего сочетать продукты, которые дышали одним воздухом, то есть продукты должны быть произведены и выращены в одной местности. Этносами это культивировалось веками, поэтому нельзя не доверять вкусам предков. Грузинский красный сорт саперави отлично подходит не только к мясу, но и к копченым сырам, так как при долгой выдержке он сам приобретает тона копчености. К таким сырам, как чанах, рекомендуются вина с высокой кислотностью, то есть предпочтительнее белые. Красные выдержанные вина лучше всего сочетать с твердыми сырами. Одинаково хорошо подойдет к кавказским сырам тихие вина из премиальной линейки «Абрау-Дюрсо». Рислинг хорошо подавать с сулугуни, Каберне – с копченными сырами. Все остальные сыры на нашей доске, кроме копченых, я бы дегустировал с Шардоне.

Правило кавказской сырной нарезки ссылается на грузинский перевод «сулугуни»: режьте и раскладывайте сыры так, как угодно душе и сердцу! Но обязательно разложите на плато орехи, виноград, сухофрукты и обилие зелени. Казалось бы, что может быть проще? Но только не в «Вилле Роз». Современные технологии, основы молекулярной кухни и искренняя любовь к Кавказу смогли превратить традиционную сырную нарезку в десерт, который никого еще не оставил равнодушным.

В меню ресторана представлен «Онуш Баныр» – нежный обволакивающий мусс из копченого сыра сулугуни с желе из клубники, кинзой и хрустящей медово-ореховой гранолой с сухофруктами по авторскому рецепту Руслана Терзяна. Вы заметите удивительную копченость, которую никак не ожидаешь почувствовать в сладком блюде, но она невероятно удачно сочетается с яркими нотами ягод и мягкой горчинкой зелени. Советуем есть этот десерт не просто как сопровождение к кофе, а относиться к нему вдумчиво, будто вы читаете книгу. Ведь «Онуш Баныр» не просто сладость – это воплощение идеи «сердце и души Кавказа» в одном блюде. А познать душу в спешке никак нельзя.