Анатомия & Философия кавказской кухни: хачапурные края

Все виды хачапури в одной статье. Пробуйте!

Сегодня мы отправляемся в гастрономическую экспедицию по Грузии! К сожалению, сейчас въезд на родину братьев Меладзе закрыт, и многие путешественники не могут посетить хачапурную «Воды Лагидзе» на проспекте Руставели в Тбилиси, некогда прославившуюся на весь СССР. Но это не значит, что нельзя ощутить тот самый аутентичный вкус. Поэтому предлагаем вам ознакомиться с историей хачапури, затем перейти к практическим занятиям – дегустации в «Вилле Роз».

Загадочное и экзотическое название «Хачапури» с грузинского на русский переводится легко и незамысловато: «хача» – творог, «пури» – хлеб. Казалось бы, в состав входят самые простые продукты, которые может себе позволить каждый. Но что же кружит голову каждому, кто пробует это блюдо? Необыкновенная природа, горный ландшафт и особые климатические особенности не могли не повлиять положительно на коровок, дающих молоко для будущего сыра. Оттого и создается такой гастрономический «бум» для вкусовых рецепторов.

В каждом регионе Грузии есть свои рецепты хачапури. Да что там, в каждой семье! Хачапури стал настоящей национальной идеей, объединившей всю страну. Эту выпечку так почитают, что она теперь официально признана памятником нематериального культурного наследия. Вполне возможно, что пицца – это двоюродная сестра хачапури из Италии. В Европе раньше не было помидоров, поэтому изначально итальянский пирог готовили из тех же составляющих, что и грузинский.

У каждого вида хачапури есть своя легенда создания. Но что точно их объединяет – желание грузинских хозяек сытно накормить свою семью. Главное готовить с горячим сердцем и добрым помыслом. Хачапури уместно подавать и на простой ужин, и к праздничному столу. Сейчас все виды этого сытного угощения готовят вне зависимости от региона и без географической привязки, но они значительно повлияли на внешний вид каждого хачапури и его особенности.

Хачапури на шампуре

Блюдо настоящих горцев. Готовится на углях и, что главное, на открытом огне. Удивительный вкус этого блюда «с дымком» идеально сочетается с природно сладкими винами. Одно из них – хванчкара, местный полусладкий автохтон. Такой вкусный дуэт грузины знают и уважают уже не одно столетие. Говорят, что даже Иосиф Сталин был любителем подобного эногастрономического союза.

Хачапури по-аджарски

Симбиоз местных гастрономических традиций и выпечки «пиде», пришедшей из Турции. По легенде, форму лодочки блюда придумали рыбаки из Аджарии. Рано утром они наблюдали, как встает из морских вод солнце – его олицетворяет в хачапури желток. Также есть теория, что блюдо такой интересной формы придумал повар-путешественник из Франции, вдохновленный прибрежными пейзажами. Как бы то ни было, блюдо получилось вкусным вне зависимости от тайны своего рождения.

Едят хачапури только руками, отламывая хлебные кусочки от края к центру и обмакивая их в желток с сыром.

Пеновани

«Пена» переводится с грузинского как «слой», оттуда и произошло название. Этот хачапури традиционно готовится из бездрожжевого слоеного теста. Удачно сочетается со сладкими напитками, например, лимонадами «Лагидзе», «Натахтари» или компотами.

Хачапури по-гурийски

Большие пирожки в форме полумесяца. Помимо смеси грузинских сыров, в начинку входит целое вареное яйцо, спрятанное от глаз в сердцевине блюда. Гурийские хачапури часто готовят в Грузии на Рождество, с ним связана милая традиция – внутрь пирожка кладут монетку или фасоль. Кому попадется сюрприз, того желание и исполнится.

Хачапури по-имеретински

Закрытый, очень вкусный и самый легкий в приготовлении пирог. Внутри тонкого слоя бездрожжевого теста скрывается легендарный имеретинский сыр. Единственный хачапури, который не запекается, а жарится на сковороде. Его можно есть и горячим, и холодным, так как он не теряет своих вкусовых качеств, чем очень нравится грузинским хозяйкам.

Хачапури по-мегрельски

Говорят, что его придумали грузинские хозяйки, которые хотели придать блюду особенно нежный вкус и насыщенность. Представляет собой лепешку с двойным сыром и дрожжевого теста. Вкуснейшая начинка из сулугуни таится внутри и красуется снаружи.

Хачапури царский

Лепешка для истинных любителей сыра. Есть легенда, что его придумал князь Дадиани на основе мегрельского хачапури, добавив еще больше сыра. Такой пирог впервые был подан на пиру в честь приезда царя из рода Багратиони. Титулованную особу удалось поразить обилием начинки и богатым вкусом.

В декабре все эти виды хачапури собраны в ресторане «Вилле Роз»! Весь месяц здесь действует специальное предложение: каждый день недели – новый хачапури.

Все хачапури, как и многие другие блюда в ресторане, приготовлены по семейным рецептам членов команды. Зураб Сурмава, управляющий рестораном кавказской кухни «Вилла Роз», с радостью делится рецептом хачапури по-аджарски с читателями.

Рецепт хачапури по-аджарски от Зураба Сурмава:

• 250 мл молока
• 5 г дрожжей
• 500 гр муки
• 5 гр соли
• щепотка сахара
• 35 мл растительного масла

Смешайте сухие ингредиенты, затем добавьте растительное масло и подогретое молоко. Вымешивайте не менее 20 минут. Дайте тесту отдохнуть в течение часа, накрыв полотенцем, после можно тесто размять и сформировать из него шарики. Через 15 минут отдыха их можно будет использовать.

• 100 гр сулугуни
• 100 гр имеретинского или адыгейского сыра
• 50 мл сливок 20% жирности
• + желток и кусочек сливочного масла

Сформируйте овал скалкой и выложите готовую начинку по периметру. Сверните бортики к центру, концы следует защипнуть таким образом, чтобы придать форму лодочки, внутри которой надо распределить начинку. Запекайте 7-10 минут при температуре 250°. Достаньте хачапури, чтобы посыпать его бортики и кончики немного сулугуни, затем снова отправьте лодочку допекаться до золотистого цвета. Вновь достаньте хачапури из духовки – нужно сделать небольшое углубление, чтобы в нем разместился желток. Запекайте лодочку, пока желток не станет «всмятку».
Смажьте борты сливочным маслом и расположите кусочек рядом с желтком.

Приятного аппетита! Ешьте с удовольствием и будьте открыты новому.