Анатомия & Философия кавказской кухни: поцелуй с хинкали

Как готовить, есть и почитать гастрономический символ Грузии

У каждого народа мира существуют блюда из теста, внутри которого спрятана аппетитная начинка. Узбекские манты, итальянские равиоли, японские гедзы и бурятские позы – меняются начинки, формы, способы приготовления, но суть остается одна. Если мы говорим о Грузии, то мы, конечно, вспоминаем о хинкали. Простое блюдо, но каждому, кому посчастливилось увидеть его на своей тарелке, необходимо знать ряд особенностей: историю, правила и даже законы.

Рождение хинкали

По легенде, всадник проезжал мимо дома одинокой, но очень красивой девушки. Он попросил у нее испить воды и поесть перед дальней дорогой. Мужчина так понравился красавице, что она решила его задержать, начав готовить блюдо, на которое потребуется большое количество времени. Начала изобретать: зарубила барашка, замесила упругое тесто, мелко-мелко нарезала мясо (мясорубки то не было!), кропотливо собрала душистый чабер в лесу, набрала родниковой воды, разожгла костер и далее, далее, далее…Так и вышла замуж наша героиня, пока готовила.

Также есть более рациональное объяснение: многие раненые солдаты во время войны с персами не могли есть твердую пищу, поэтому хозяйки придумали легкое в употреблении блюдо с очень полезным бульоном.

Хвостики раздора

Хвостики хинкали всегда были предметом споров – есть или не есть? Одни говорят, что хвостики принято оставлять не съеденными, так как толстый слой защипа может прийтись не по вкусу. Другие же, наоборот, любят вкус пресного свежезаваренного, немного сырого внутри теста. Так ты будто попадаешь в детство, на кухню, где хозяйничает мама, а ты тайком таскаешь со стола обрезки теста под пельмени.

Интересный факт: грузины считают кто кого переел по сохраненным хвостикам на тарелке – нечто вроде национальной забавы, которая нам весьма по душе. А если еще вином запивать, так вообще красота.

Зураб Сурмава, управляющий рестораном «Вилла Роз»:
– Мы считаем, что поедание хвостиков – это дело вкуса, как таковых правил в этом нет. К нам часто приходит семья, – отец и маленький сын – где старший очень любит хинкали, а младший – хвостики. Мы часто шутим, что сынишке отварим хвостики отдельно.
В «Вилле» всегда рады рассказать гостям легенды и традиции, связанные с каждым блюдом ресторана. Я сам грузин, поэтому к вопросам национальной кухни я отношусь очень трепетно. Поэтому будьте уверены – у нас всё так, как на столах в кавказских семьях! Мы готовим по рецептам наших мам и бабушек, которые передавались из поколения в поколение. Но учтите, что даже в Грузии есть места, где подаются якобы традиционные блюда, но с туристической адаптацией. Из-за этого у гостей могут складываться неверные впечатления о блюдах.
Часто вспоминаю хинкальную под Сухим мостом в Тбилиси, где ежедневно тысячами варились в чанах хинкали. Туда ходили местные жители за настоящим вкусом. Приготовив порцию, гостей звали в микрофон: «Сто штук для Зураба!». Это было очень весело. А пробуя наши хинкали, я будто переношусь в то самое место.

По классике

Сейчас в ресторанах и кафе хинкали делают с чем угодно, но стоит учитывать, что традиционно в них не добавляются грибы, сыр, лосось, обилие специй и другие специфичные ингредиенты. Исконно грузинское блюдо скрывает внутри только мясо, все остальные вариации уже являются адаптацией под туристов и их вкусы. Ресторан «Вилла Роз», желая познакомить гостей с истинным вкусом и национальным колоритом, готовит три вида хинкали.

Помимо перечисленных видов, в ресторане «Вилла Роз» появились детские хинкали, благодаря которым даже маленькие гости могут познакомиться с такой вкусной кавказской кухней, и возраст этому не помеха!

Возьмите его в руки

Существует шутка, что поедание хинкали больше напоминает поцелуй. Ресторан «Вилла Роз» согласен с этим изречением, ведь как можно относиться к этому блюду иначе! Только с нежностью и особой любовью.

Секреты внутри

Опытные грузинские хозяйки знают, что консистенция фарша внутри должна быть жидкой. Поэтому в начинку добавляют немного воды, чтобы по итогу получился такой желанный бульон, а фарш не спрессовался.

В «Вилле Роз» часто гости предпочитают заказывать ассорти хинкали. Чтобы их можно было отличить внешне, повара ресторана придумали делать у каждого вида свой надрез хвостика: косой – казбегский, прямой – городской, рваный – тушетский.

Хинкали не замораживают! По крайней мере в «Вилле Роз» точно. Продукция должна быть только свежей, из-под ножа. Время варки занимает 6 минут, за минуту до окончания в чан засыпается лёд, чтобы тесто стало глянцевым и прочным. Хинкали при варке не перемешивают, но если есть такая необходимость, то только тыльной стороной ложки. Перед подачей каждый мешочек укладывают на бок, чтобы дно не прилипло к тарелке. Сметана, аджика и уксус могут подаваться к блюду, но в оригинале его просто посыпают черным перцем.

Итак, правила хорошего хинкали: эластичное плотное тесто, множество защипов – не менее 15-ти на каждое изделие, много бульона, мясо внутри не стоит комом и, безусловно, щепотка любви повара к своему делу и своим гостям в каждой порции.

За 9 месяцев 2020 года «Вилла Роз» наша повар-хинкальщица Ниса, которая работает у нас с открытия ресторана, слепила своими заботливыми и умелыми руками уже более 30 000 хинкали. Это значит, что примерно 7 000 гостей оценили настоящий кавказский вкус наших изделий. Если вы еще их не попробовали, то скорее исправьте эту несправедливость.